Latte e derivati
Dieta mediterranea
Latte e derivati fanno parte della tradizione alimentare mediterranea. Il latte è costituito da acqua, zuccheri (lattosio), grassi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo), proteine (soprattutto caseina), sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e vitamine (A, D, E e alcune del gruppo B). Latte e derivati dovrebbero essere consumati nella quantità di 2/ 3 porzioni al giorno. Essendo una fonte di calcio altamente biodisponibile, contribuiscono a consolidare il tessuto osseo ma possono essere un importante fonte di grassi saturi: per questo è preferibile scegliere prodotti magri (yogurt e formaggi a basso contenuti di grassi). La quantità di calcio che un adulto deve introdurre giornalmente è pari a un grammo, che è per esempio contenuta in mezzo litro di latte scremato + un vasetto d yogurt magro (125 gr) + 25 gr di parmigiano. Gli alimenti lattiero caseari magri hanno dimostrato di ridurre la pressione arteriosa, il rischio di stroke, di diabete mellito di tipo 2 e di cancro del colon retto.
Secondo le linee guida della Dieta mediterranea è consigliato il consumo quotidiano di parmigiano reggiano nella dose di una spolverata sulla pasta. È un formaggio ricco di essenziali ed è facilmente assimilabile per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile, per questo motivo è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino. Si caratterizza inoltre per un alimento privo di lattosio e una importante fonte di calcio con un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale. Infine, il parmigiano reggiano è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, che aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario
Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti e ha un contenuto di grassi minore rispetto ad altri formaggi stagionati; questi grassi, inoltre, sempre grazie al processo di stagionatura, sono digeribili più facilmente.
Valori nutrizionali (100gr) Kcal: 387 Carboidrati: 0.0 Proteine: 33.5 Grassi/Lipidi: 28.1
Quantità consigliata una spolverata di parmigiano reggiano ( circa 10 gr) sulla pasta
Celiaci: Si
Diabetici: Si
Prevenzione tumori i diversi peptidi derivati dalle proteine del latte sono potenziali modulatori di vari processi regolatori dell’organismo: ci sono peptidi che possono esercitare un effetto antipertensivo, altri immunomodulanti che stimolano l’attivita di cellule del sistema immunitario e svariaticitomodulatori che inibiscono la crescita di cellule tumorali.
Stagionalità Tutto l'anno
Il latte è uno degli alimenti basilari nella tradizione alimentare mediterranea. Ne esistono varie specie (pecora, capra, asina) ma quello vaccino è sicuramente il più diffuso.
Il latte “fresco” è un latte omogeneizzato (ossia con i globuli di grasso tutti uguali, piccoli e ben digeribili) e pastorizzato (ossia trattato termicamente).
È costituito da acqua, zuccheri (lattosio), grassi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo), proteine (soprattutto caseina) e sali minerali (calcio, fosforo, sodio e potassio). Contiene anche fermenti lattici, importantissimi per il corretto funzionamento della flora batterica intestinale che, se in equilibrio, svolge varie funzioni: regola il pH gastrointestinale, combatte le infezioni microbiche e aiuta i processi digestivi. Bere latte quindi è un ottimo metodo per rafforzare le nostre difese immunitarie. Il latte poi rappresenta una ottima fonte di calcio e appare quindi un alimento fondamentale in alcuni periodi della vita come durante la gravidanza, l’allattamento e la terza età per contrastare i danni causati dall’osteoporosi. Secondo il modello alimentare mediterraneo è meglio prediligere nella scelta il latte parzialmente scremato al fine di ridurre l’ apporto di grassi saturi di origine animale.
L'espressione "intolleranza al latte vaccino" si riferisce alla incapacità di digerire
il lattosio, principale zucchero del latte. Altra cosa è l'allergia al latte vaccino che riguarda più specificatamente la frazione proteica. Nel primo caso si può impiegare latte delattosato, nel secondo si deve sospendere l’assunzione del latte.
Valori nutrizionali (100gr) Latte vaccino intero Kcal: 63.0 Carboidrati: 4.7 Proteine: 3.3 Grassi/Lipidi: 3.6 Latte vaccino parzialmente scremato Kcal:46.0 Carboidrati: 5.1 Proteine: 3.2 Grassi/Lipidi: 1.6
Quantità consigliata 100 ml una volta al giorno
Celiaci: Si
Diabetici: Si
Prevenzione tumori Gli alimenti lattiero caseari, nell’ambito di una alimentazione sana ed equilibrata, hanno dimostrato di ridurre la pressione arteriosa, la lipidemia e la resistenza insulinica e di migliorare la funzione endoteliale. Recente studi poi hanno dimostrato che latte e latticini sono associati con la riduzione del rischio di cancro del colon retto. Il beneficio potrebbe essere dovuto all’elevato contenuto di calcio, che può legare gli acidi grassi ionizzati e gli acidi biliari secondariamente pro infiammatori, ridurre la proliferazione cellulare e promuovere la differenziane cellulare
Stagionalità Tutto l'anno
Nella dieta mediterranea il consumo consigliato dei formaggi, compresi quelli freschi come la mozzarella vaccina, è settimanale. Pur essendo un formaggio fresco ricco di acqua, non è da considerare un formaggio magro come invece spesso erroneamente si crede. Contiene caseina, lipidi e calcio. Si tratta quindi di un alimento molto nutriente e molto calorico da consumare in quantità moderate.
Valori nutrizionali (mozzarella di latte vaccino, 100gr) Kcal: 253 Carboidrati: 0.73 Proteine: 18.7 Grassi/Lipidi: 19.5
Quantità consigliata una la settimana
Celiaci: Si
Diabetici: Si
Prevenzione tumori Dalle proteine della mozzarella si originano dei peptidi che hanno una forte capacità di penetrare la membrana cellulare e di esercitare un potente effetto antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi che aprono la strada alle principali malattie cronico degenerative
Stagionalità Tutto l'anno
In Italia si definisce yogurt solo il latte fermentato da due particolari batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
Nella colazione della Dieta mediterranea in alternativa al latte può essere consumato lo yogurt. È più digeribile del latte: grazie al processo di fermentazione, il lattosio viene diviso in zuccheri più semplici (glucosio + galattosio) che ne rendono più facile l’assimilazione anche a chi soffre di lieve intolleranza al lattosio. Ha un basso potere calorico e in esso sono perfettamente bilanciati proteine, lipidi e glucidi. Ottimale è l’apporto di vitamine in particolare vitamine del gruppo B (fornite dai fermenti lattici) che svolgono una efficace azione protettiva su fegato e intestino e la presenza di acido lattico favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo. Importante è l’apporto di calcio che, a differenza di altri micronutrienti, non è assunta in quantità sufficiente in modo particolare nelle donne.
Valori nutrizionali (100gr) Kcal: 66 Carboidrati: 4.3 Proteine: 3.9 Grassi/Lipidi: 3.8
Quantità consigliata 1 vasetto da 125 gr in alternativa al latte
Celiaci: Si, lo yogurt bianco cremoso, senza aggiunti di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente quindi unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) non comporta rischi mentre l’aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può comportare la presenza di potenziali fonti di glutine
Diabetici: Si, da consumare preferibilmente bianco e in piccole porzioni
Prevenzione tumori Diversi studi hanno dimostrato che un consumo regolare di yogurt determina una riduzione del 40% del rischio di ammalarsi di tumore del colon retto, in quanto i batteri che producono acido lattico, come quelli contenuti nello yogurt, sono potenzialmente in grado di prevenire alcune mutazioni genetiche delle cellule del colon. L’ acido lattico riduce l’infiammazione del colon che può avere un ruolo nella cancerogenesi.
Stagionalità Tutto l'anno