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Il recente ricovero di una donna in gravissime condizioni a Parma per una sospetta intossicazione da botulino, riconducibile al consumo di conserve preparate in ambito domestico, richiama l’attenzione su un rischio raro ma potenzialmente molto grave.
Preparare conserve in casa è una tradizione diffusa, soprattutto nei mesi estivi, ma richiede il rispetto rigoroso di alcune regole di sicurezza.
Il botulismo alimentare è causato dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può svilupparsi in alimenti conservati in assenza di ossigeno e con acidità insufficiente, come alcune conserve sott’olio o sottovuoto fatte in casa.
“Il botulismo è una malattia rara ma molto grave, che nella maggior parte dei casi è associata al consumo di conserve preparate in ambito domestico senza il rispetto delle corrette procedure di sicurezza. Per questo è fondamentale seguire attentamente le raccomandazioni nella preparazione e nella conservazione degli alimenti, per proteggere la propria salute e quella dei propri familiari”, spiega Francesca Vergani, direttore Igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati dell’Azienda Usl di Piacenza.
Particolare attenzione va posta ad alcune tipologie di conserve domestiche, più frequentemente associate ai casi di botulismo. Tra queste rientrano soprattutto vegetali a bassa acidità conservati sott’olio o sottovuoto, come funghi, peperoni, melanzane, zucchine, aglio ed erbe aromatiche, ma anche conserve di carne o pesce preparate in ambito domestico. Il rischio aumenta quando non vengono rispettate alcune regole fondamentali, come la corretta sanificazione dei contenitori, un adeguato trattamento termico e la verifica dell’integrità dei barattoli prima del consumo.
Non sono invece considerati a rischio gli alimenti freschi consumati subito, i cibi ben cotti e consumati caldi, le conserve correttamente acidificate, le marmellate e i prodotti industriali, che seguono processi controllati.
“I sintomi – sottolinea Alessandra Rampini, direttore Igiene e sanità pubblica dell’Azienda Usl di Piacenza – possono comparire anche a distanza di ore o giorni dal consumo e includono visione offuscata, difficoltà a parlare o deglutire, secchezza della bocca e debolezza muscolare. In presenza di segnali compatibili, è fondamentale rivolgersi tempestivamente al medico o al Pronto soccorso, segnalando l’eventuale consumo di conserve domestiche”.
Per ridurre il rischio è essenziale seguire alcune semplici ma fondamentali precauzioni.
Conserve fatte in casa, gli errori più frequenti da evitare:
- non sanificare correttamente barattoli e tappi
- non effettuare un adeguato trattamento termico
- conservare alimenti sott’olio senza corretta acidificazione
- riutilizzare contenitori non perfettamente integri
- consumare conserve con tappi rigonfi o alterati.
Le indicazioni complete e le raccomandazioni dell'Istituto Superiore Sanità per la preparazione sicura delle conserve domestiche sono disponibili sul sito dell’Azienda Usl di Piacenza:
https://www.ausl.pc.it/it/focus-e-approfondimenti/estate-in-salute/argomento-6